陈醋哪个好吃?

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山西有“四大宝”之称,分别是老陈醋、汾酒、太谷饼和沁州黄小米。其中,最有名的就是这瓶老家山西的陈醋了。 以前在山西时,我是不吃酸的,因为受不了那股味道(可能是对醋的偏见)。后来到北京,每次回太原都会带两瓶陈醋回来,从此对醋的看法有了很大的改变——原来陈醋的味道是绵、酸、香、甜。

后来,我又到了美国,开始自己做饭。由于美国的中餐不够正宗,而且比较贵,于是我开始自己制作中国菜。而我做的最多的,就是用这瓶家乡带来的陈醋,做凉拌菜或者蘸水,也可以做汤。

在美国,我最喜欢的两道菜,一个是糖醋鱼,一个就是醋溜白菜帮子。说起这两道菜的由来,还有一段有趣的故事。刚来美国的时候,我对这个新的环境很不适应,每天独自面对厨房,想做些好吃的,却什么都不会做。记得有一天,我突然想起小时候妈妈给我们做的“糖醋鱼”,那条鱼是我们家里养的一条小黑鱼,我经常喂它米饭和咸菜,所以它很亲近我,也很听话,想把它捞起来吃掉。但当时我对鱼这种生物很不了解,不知道鱼需要清洗干净再做,结果导致做出来的鱼味道很怪,不好吃。于是我就把剩下的鱼骨头和醋一起放到锅里煮,居然变成了很好喝的“糖醋味儿”!这就是我最喜欢的糖醋鱼的来历,而“醋溜白菜帮子”也是如此…… 虽然做菜有很多经验可以分享,但是我认为最重要的,还是要掌握材料的本质特点:材料新鲜,处理得当,适量即可。

回到山西后,我发现现在市面上很多卖陈醋的,都标注着“酿造”“纯粮”等字样。我不禁想问,这些字样的背后,真的是意味着真正的传统制法吗? 作为一名食品专业的学生,我在大学里学过的课程里有关于酿造食醋的理论知识。其中的内容告诉我,目前市场上所谓的“酿造”“纯粮”字样,并不代表它就是传统的制法。 因为任何食物,想要实现“酿造”,就必须要有菌种参与。而这个菌种,一定是乳酸菌。因为食用醋不是发酵酸奶那样的活菌饮料,而是以淀粉为原料经发酵形成酒精后再发酵生成醋酸,最后加水配成的。只要经过灭菌工艺,保证在发酵过程中没有杂菌污染,就可以制成一瓶正宗的酿造食醋。

至于“纯粮”一词的理解,更是值得商榷——粮食本身是一个广义的概念,究竟哪些农作物属于粮食,可说的内容很多。如果严格来说,现在的食醋厂家恐怕难以做到原料里的粮食完全纯粮食。因为在酿酒的过程中,一定会消耗一部分淀粉,产生一部分糖类,这些糖类被酵母利用,最终转化为酒精。从理论上来讲,食醋里一定含有一定量的糖类,只是含量多少的问题。说自己的食醋是纯粮,似乎有点言过其实。

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