炒有几种做法？
炒，是很家常的烹调方法之一了，和蒸、煮、炸、炖一样常见。 炒，是用旺火热油，将食材放入锅中快速翻炒，使得原料成熟并被裹上均匀的汁水。成品的口感是鲜嫩爽滑，略带焦香。
常见的炒菜有辣椒炒肉、宫保鸡丁、番茄炒蛋等等；饭店里的炒粉丝、炒面也是用炒这个技法做出来的。 做炒菜，关键要在“炒”字上下功夫，火要“旺”，油温要“热”，动作要“快”。
首先来说火要旺。使用电磁灶或者微波炉做菜的朋友，可以打开通风扇或者窗户，让空气流通起来，以起到增氧作用。传统灶台烹制的菜肴，在炒菜前就要提前把锅烧热再倒油，这样操作也可以达到增氧的目的。
油温要高。冷油下锅，温度低，油脂粘性大，不容易炒出鲜香滑嫩的口感。当然，高温油的坏处也很明显，会带走菜里面的营养，使得菜肴口感油腻。油温高，好处坏处都很明显。
动作一定要快。如果时间掌控不好，容易导致食材变老、发柴。同时，高温容易让食用油变性产生有害物质。所以，无论是蔬菜还是肉类，都要保证表面熟透，内部保持鲜嫩。