剔骨肉怎么炒起好吃？
首先，你得了解「剔骨头」这个工艺是怎么实现的——把骨头上连着肉的那块肉用刀削出来，剩下的骨头部分重新下锅熬汤，这就是剔骨头（其实是去掉骨头表面的附肉）。 有些骨头上的肉比较多，在削的时候，可能会带出一两节骨头，这种骨头一般比较细、短，这样的骨头做排骨汤是不错的选择；还有些骨头上的肉比较少，甚至看不到几粒，这些骨头一般比较大、比较长，像这类的骨头适合用来炖汤或者做成红烧肉之类，口感也不会差到哪里去。 但不管怎么样，经过「剔骨头」这个过程，大部分的肉都已经和骨头分离了，再下锅炒制的话，很容易入味，而且不容易散。不过，这样处理的骨头，口感还是会偏清淡一些。 那要怎么做才能改变这种清淡的口感呢？很简单，加入盐、生抽、老抽、五香粉等调料，用高压锅压个15分钟就可以了。如果嫌味道还不够浓，可以多加点酱料一起炒制，甜面酱、老干妈都可以。 但是这样做出来的菜，味道是比较重的，跟本身清甜的骨头本质相冲突。所以，我比较推崇用白醋、糖来调味，小火慢炖2小时，让汤汁变得浓稠起来，这样能很好地保留住骨头的甜味。 如果要用炒的方式制作这道菜，可以把排骨用清水浸泡出血水（这样可以去除腥味），然后沥干水分，加入料酒、生抽、老抽、白糖、胡椒粉、豆瓣酱、干辣椒、花椒等调料腌制2个小时左右，这样炒出来的排骨才会入味。但是这样处理过的排骨再炖煮，容易烂掉不成型。 所以我更推荐用高压锅炖，加入八角、桂皮等香料一起焖煮。等到排骨软烂后，根据口味调入适量的盐和味精，撒上葱花或香菜即可起锅。