鲜牛肉怎么炖好吃？
炖是厨房里最讲究技艺的烹饪方式之一，想把牛肉炖得好，得花上些功夫。 做煲、汤和火锅底料时，通常需要先把所有食材都准备好以后再下锅熬煮；但做卤水、酱烧和炖菜就没这么讲究了，可以边煮边调味。 这里的炖指的就是后三种做法。 在制作酱烧和卤水的时候，我们通常会用到酱和盐作调料来入味，先用小火把香味熬出来再勾芡，让酱料均匀地包裹在食材表面。
而炖菜则是直接把食材下锅用汤汁炖煮，在炖煮的过程中调好味道。 因此想要把牛肉炖得鲜香，第一步就要选好合适的食材。 我推荐大家用牛腱子肉来做这道菜，因为里面包含了牛筋，煮熟后会变得更加有嚼劲。 用牛腱子和牛腩做出来的菜品口感差别不会太大，不过牛腩比较厚，需要多炖一会儿才能熟透。 而选用牛腱子肉则可以把时间把控得更准确一些。 如果不是太瘦的牛腱子肉，可以在处理的时候用刀刮去表面的油脂，这样炖出来的菜肴不会油腻。
在炖之前，牛肉还得过一遍冷水，清洗干净血水和杂质，这样才能确保成品干净卫生。 冷水焯制的原理是通过冷水迅速浸没食材，使表面的毛孔快速收缩，阻止细菌入侵的同时也可以去除一部分的血水和油脂。
需要注意的是，焯水的时间不宜过长，刚刚变色即可，否则会流失营养成分。 有些食物经过高温焯烫以后会产生有毒物质，因此千万不要贪鲜多喝。 像牛骨、猪蹄等富含胶质的食材，在焯水的时候就可以放入适量小苏打，有助于软化骨头和胶原蛋白，更容易炖烂。 但小苏打千万不能放多，以免导致口味偏碱。 除了牛肉本身的味道以外，还需要注意控制火候，文火慢炖能够保证肉汤的香气慢慢挥发出来。如果使用旺火，很容易让锅内产生气泡，容易冲散香味。 最后起锅前5分钟加入食盐或者生抽等调味料都可以起到锦上添花之效。 不过要注意的是，这些酱腌类的加工方法适合于大部分食材，但对于某些特殊食材，如羊肉或者其他带有腥臊气的肉类，就不宜采用。 因为膻味是建立在蛋白质结构基础上的特征气味，即使经过浸泡和沸水，也很难完全清除。